Kahvaltıların, aperatiflerin vazgeçilmezi, kusursuz bir içecek eşlikçisi ve tam bir protein olan peynir sütün form değişmiş hali, yani bildiğimiz maya, fermantasyona uğramış bir gıda ve neredeyse canlı bir organizmadır. Günlük hayatımızın vazgeçilmez bir parçası olan peynirin yapımından saklanmasına, üretiminden satışına kadar pek çok olgu ve koşul vardır. Dünyanın peyniriyle ünlü tüm ülkelerinde üretim bu şartlara göre yapılıyor. Adına gastronomi festivalleri düzenleniyor, imalathaneler en iyi peyniri üretmek için yarışıyor.
Peki, bu kadar önemli haldeki peyniri alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini biliyor musunuz?
Tüketici olarak peynirle ilk karşılaşmamız market raflarında veya özel çiftliklerde olabilir. Bunun dışında yol üstü satıcıları ve özel dükkânlar da bir seçenek. Peyniri seçerken dikkat etmemiz gereken ilk nokta peynirin temiz, hijyenik ve soğuk bir ortamda muhafaza edildiğini görmek olacaktır. Bu koşulları sağlamayan noktalardan alışveriş etmekten kaçınmalısınız. Sirkülasyonu yüksek, ürününü tanıyan, ne sattığını bilen ve sağlık koşullarını gözettiğini düşündüğünüz satıcılardan peynir almak en doğrusu olacaktır.
Gelelim peynirin dış görüntüsüne. Peynirler, pek çok değişik, farklı renklere sahiptir. İyi ve doğal şartlarda beslenmiş inek, keçi, koyun kaynaklı veya karışım sütlerin yağ oranları oldukça önemlidir. Sütün cinsi ve içeriği ne olursa olsun, bazı peynirlerin karakteristiğini oluşturan küflü flora görüntüsü dışında, peynir taze, temiz görünümlü net bir yüzeye sahip olmalıdır.
Ham peynirin yüzeyinde oluşan çatlak veya yarıklar, gözle görülen şişlikler peynirin kötü olduğuna işaret eder. Bu bir üretim hatası da olabilir ama dikkatle bakıldığında sağlığa zararlı bir durum teşkil ettiğini anlayabilirsiniz.
Kendine özgü şekilleri olan peynirlerde düzgün bir dış görünüş peynirin kaliteli olduğuna işaret edebilir.
Dış görünüş kadar kestiğiniz zaman ortaya çıkan manzara da peynire dair işaretler verir. Doğal bir peynir otlardan gelen karotenin süt yağına yerleşmesi ve sarı pigmentlerin üretim sürecinde açığa çıkması ile oluşur. Elbette mevsimsel değişiklikler olabilir. Gözenekler lezzetin habercisidir. Bu gözenekler mikroorganizmaların iyi çalıştığına işaret eder. Yumuşak peynirler ise daha nemlidir. Her şekilde bu bir olgunlaşma sürecidir.
Koku ve tadı nasıl olmalı?
Peynirin kalitesine ulaşmak için bir diğer önemli konu ise kokusu ve tadıdır. Tadımda damakta kötü tat bırakan peynir ya saklama koşullarında ya da üretim koşullarında problem yaşamış demektir.
Peynirde fiyat-kalite dengesi en tereddüt edilen konulardan biridir. En önemli kriter peynirin sadece sütten, ek katkılar kullanılmadan üretildiğinden emin olmaktır. Peynir için kullanılan süte bağlı olarak, 1 kg peynir en az 3, en fazla 15 litre sütten hazırlanır. Bu bilgilerin ışığında sütlerin ortalama fiyatları göz önüne alındığında taze bir peynirin çıplak maliyeti bulunur. Üretim süreci, olgunlaşma, fire ve diğer maliyetler de düşünülürse doğal bir peynirin ortalama fiyatı konusunda genel bir fikir sahibi olmak mümkündür.
Peynirdeki gözeneklere dikkat
Son olarak peynir çiğnendiğinde, dil üzerinde yayılmasıyla yapı üst düzeyde algılanır. Bu yapı aroma, tat ve kokuyla birleşerek lezzet bütünlüğüne ulaşmayı sağlar. Gözeneksiz veya küçük gözenekli peynirleri alın. Peynirin dış yüzü yumuşak, yapışkan veya süngerimsi bir görüntüde, beyaz ve parlak olmalıdır. Peynir bıçakla kolay kesilebilir olmasına dikkat edin. Alacağımız peynirin mutlaka tadına bakın. Yumuşak peyniri alırken dikkatli olun.
Unutmayın kar gibi beyaz ve daha birçok renkte olabilen bu muhteşem gıda tadıyla lezzetiyle, fiyatıyla hem damağınıza hem de bütçenize hitap etmeli.
