Kış aylarının en sevilen yiyecekleri arasında yer alan turşular pek çok yemeğe eşlik ediyor. Neredeyse her sebzenin turşusunun yapıldığı biliniyor. Türk mutfağında gelenekselleşen lezzetlerin başında turşular geliyor. Daha çok sebzeleri kışa hazırlamak ve saklamak için bulunan bir yöntem olsa da sebzelerin fermente olmasıyla besin değeri ve lezzeti artıyor.
Her ne kadar ülkemizde pek çok kişi turşu kurmanın inceliklerini bilse de yeni yeni turşu kurmaya çalışan ve evinde turşu yapmak isteyen kişilerin dikkat etmesi gereken pek çok şey bulunuyor.
Turşu kurmak sanıldığı kadar kolay görünse de aslında aslında pek çok püf noktası bulunuyor. Turşu yapımında en sık rastlanılan sorunların başında turşunun yumuşak olması geliyor. Bu sorunla turşularınızda karşılaşmamak için dikkat etmeniz gereken bazı şeyler bulunuyor.
Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar ona yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi.
Turşu Nasıl Yapılır?
Turşu yapmak her ne kadar bizim toplumumuzda yaygın gibi görünse de dünyanın pek çok yerinde farklı teknik ve malzemelerle çeşit çeşit turşular yapılıyor. Ülkemizde en sık kullanılan teknik tuzlu suya basmak olsa da farklı tekniklerle yapılan birkaç turşu çeşidi de bulunuyor.
Püf noktası: Turşular çeşitli sebzelerin çiğ veya haşlanmış olarak tuzlu yahut sirkeli suda bekletilip, özel kıvama gelmesiyle elde edilir İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapmanın oldukça kolay olduğunu pek çok kişi dile getiriyor. Ancak turşu kurarken ve saklarken dikkat edilmesi gereken birkaç şey bulunuyor. Turşu kuracağınız malzemeleri cam bir kavanoza yerleştirdikten sonra tuzlu sirkeli su karışımını ekleyerek sadece birkaç dakika içerisinde turşu yapabiliyorsunuz.
Turşunun Yumuşak Olmasının Nedenleri
Turşu kuran herkes yaptığı turşunun kıtır kıtır olmasını ister. Aslında olması gereken turşu da budur. Ancak bazı turşular ne yazık ki çeşitli nedenlere bağlı olarak yumuşak olabiliyor. Turşunun yumuşak olmasının nedenlerinden bazıları şunlardır:
- Sebzelerin ezik ve yumuşak olması
- Sebzelerin iyi temizlenmemesi
- Yeterli sıcaklıkta saklanmaması
- Turşunun ışık görmesi
- Turşu suyunun tuzunun az ya da fazla olması
- Sirke oranının fazla olması
Turşuların yumuşak olmasının ve hatta sebzelerin erimeye başlamasının nedenleri bu maddelerde yer aldığı gibidir. Turşuların yumuşak olmasını önlemek için bu maddelerde yer alan durumlara dikkat etmeniz gerekiyor. Aksi takdirde turşularınız yumuşak ve lezzetsiz olabiliyor.
Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100’ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı.
Turşunun Yumuşamasını Önlemenin Yolları
Turşunun yumuşamasını önlemenin birkaç yolu bulunuyor. Ancak bu yöntemlerin her birini deneyerek kendi yönteminizi belirlemenizde fayda bulunuyor. Yaptığınız turşunun yumuşamasını istemiyorsanız içerisine birkaç tane kişniş tohumu ekleyebilirsiniz. Ayrıca turşu yapmak için kuracağınız suyu öncede kaynatıp ılıtmanızda turşunuzun sert olmasını sağlıyor.
Püf noktası/Sebze seçimi: Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.
Bunun yanı sıra turşunuzun tuzunu kaya tuzu olarak seçmeniz gerekiyor. Turşularınızda sofra tuzunu asla kullanmamanız gerekiyor. Ayrıca tuzun az ya da çok olması da turşunuzun yumuşayıp erimesine neden olabiliyor. Tüm bunlara dikkat ederek sizde evinizde yumuşamayan ve besleyici turşular kurabilirsiniz.
Turşu Ne Kadar Sürede Olur?
Turşu kurmak kadar olacağı zamanı belirlemekte turşunun lezzeti üzerinde doğrudan etkili oluyor. Özellikle uzun süre bekleyen turşularda sebzelerin yumuşayıp erimesi daha sık görülüyor.
Bu nedenle turşunun olma süresini de iyi gözlemlemek gerekiyor. Her sebzenin fermente olma süresi farklı olduğu için her turşunun olma süreci de farklılık gösterebiliyor. Ancak bir turşunun olma süresi 20 gün ve 1 ay arasında olduğu için bu dönemleri dikkatle takip etmeniz gerekiyor.
Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.
Turşu Kavanozlari
Turşunun Yumuşamasını Önlemek
Bunun için tek yapmanız gereken uygun koşullarda turşu kurmak ve saklamak olmakla beraber turşu yapımı için uygun olan malzemeleri kullanmanız gerekiyor.
