Pastırma, ince ince dilimlenmiş etin baharatlar yardımıyla pişirilmesiyle hazırlanan ve hem yemek olarak hem de yemek yan lezzeti olarak kullanılan bir türdür. Pastırma içerisindeki etin yalnızca baharatlar tarafından pişiriliyor olması ve etin ateş üzerinde pişmiyor olması nedeniyle, bozulma ihtimali her zaman gündemde kalacaktır.
Bu sebeplerden ötürü, pastırmanın nasıl saklanacağı bilinmeli ve uzun zaman sürecine yayılacak şekilde pastırma tüketiminin yapılması sağlanabilir. Bunlar; pastırma saklanırken neler uygulanmalıdır, pastırma nasıl saklanırsa bozulmaz ve pastırma içerisindeki baharatların bozulma durumunda niteliği nasıldır, şeklindeki sorulara alınacak cevapla sağlanabilir.
Göçebe bir toplum olan eski Türklerde yiyecek olarak kullanılan en önemli besin maddesi hayvansal ürünlerdir. Pastırma, etin uzun süre dayanabilmesi amacıyla kullanılan bir saklama yöntemidir. Türkçe bir isim olan Pastırma kelime anlamı itibariyle basmak anlamına gelen “bastırmak” fiilinden türemiştir
Pastırma Saklanırken Uygulanması Gerekenler
Pastırma hazırlandıktan ve saklanmak istendikten sonra püf nokta niteliğindeki uygulamalar sayesinde bozulmadan yenilebilecektir.
Bu durumda, pastırma saklanırken uygulanması gerekenler:
- Pastırma hazır olarak alınmayacak ve kişi tarafından özel bir kasapta hazırlatılacaksa mutlaka baharat denetimi yapılmalıdır. Çünkü bazı pastırma baharatları, pastırmanın lezzet yönünden ve bozulma yönünden korunmasını sağlar.
- Pastırmanın, kısa vadeli ve uzun vadeli tüketim miktarları az da olsa bilinmelidir. Bu bilgi olduktan sonra, tüketilmesi kestirilen pastırma miktarı buzdolabının kahvaltılık kısmına koyulur. Uzun vadede tüketilecek pastırmalar da poşetlenerek buzdolabının dondurucu kısmına koyulur. Dondurucu kısmında hem tazeliği süren hem de bozulma riski minimuma inen pastırmaların yanında, kahvaltılık bölmedeki pastırmalar da bozulmayacaktır.
- Pastırma içerisinde ateşte pişmeyen et olduğu için, pastırma doğrudan tüketilecekse soğuk olarak tüketilmelidir ve oda sıcaklığından daha sıcak bir alanda yirmi dakikadan uzun bekletilmemesi gerekir.
Bu şekildeki pastırma saklama uygulamaları, tazeliği süren ve bozulmayan pastırma tüketiminde önemlidir.
Tuzlama, gıda ürünlerinin muhafaza edilmesinde kullanılan en eski saklama yöntemlerinden biridir. Gıda maddesi içindeki bakteri, maya ve küflerin çoğalmalarını önler. 24 saat tuzda dinlenen etin tuzu yıkanır ve kurumaya bırakılır.
Pastırma Saklarken Baharatların Önemi Nedir?
Pastırma saklama işleminde, yalnızca ince ince dilimlenen ancak özünde pişmemiş olan ve ham olan etin saklanması vardır. Et, normal şartlarda da kurutulmadan veya dondurulmadan bulundurulduğu zamanlarda bozulduğundan dolayı; baharatlar sayesinde oluşan özel harmanla pişirilmesi ve dinlendirilmesi yapılarak saklanmalıdır.
Vakumla paketlenmiş etler kaliteyi aynen muhafaza edebilmektedir.
İlk olarak pastırma baharatı adı verilen, içerisinde yoğun tuz ve biber olan baharatın pastırmaya teması gerekir. Biberin içerisindeki yapı, pastırma eti içerisindeki yapının acı sayesinde hafif bir şekilde ateşsiz pişmesine neden olur. Ayrıca, uzun yıllarca her türlü etin bozulmasını önleyen tuz da pastırma içerisine koyularak; pastırmanın tüketileceği zaman tuzlanmasına gerek bırakmadan ve pastırma korunmasını sağlayarak uzun vadeli tüketimi destekleyen bir değerdir.
Bu iki baharat çeşidinin yanı sıra, pastırma içerisinden ondan fazla pastırma baharatı yer alır. Her baharatın lezzete ve pastırmanın korunmasına yönelik birbirinden ayrı işlevi vardır ve tüm pastırma baharatlarının kullanıldığına emin olunmalıdır.
Video: PASTIRMA NASIL MUHAFAZA EDİLİR? NASIL SAKLANIR?
Pastırma Saklama İşleminde Doğru Bilinen Yanlışlar Nelerdir?
Günümüzde, pastırma saklama işleminde yüzlerce doğru bilinen yanlış vardır. İlk önce, kalın kalın dilimlenmiş olan etin pastırma yapılması durumunda; etin zaten zaman içerisinde şişkinliğini kaybedeceği, küçücük kalacağı ve ancak kalın dilimler sayesinde pastırma tadı bırakabileceğine inanılır.
Ancak kalın haldeki etler, pastırma baharatlarıyla pişmediği veya geç piştiği için hem bozulma hem de tatsız olma tehlikesi yaşatır. Bu yüzden, et ne kadar ince dilimlenirse baharatlar o kadar pastırmaya işler ve hem pastırma tadı daha güzel olur hem de pastırmanın bozulması önlenir. Ayrıca, pastırmanın taze olanı, lezzet olarak daha tatsız olduğundan dolayı pastırmanın dinlendirilmesi gerekir.
Tuz, etlerin muhafaza edilmesinde bilinen ve kulan ıl kimyasal maddelerin en eskisidir.Tuz, et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan ve tuza karşı torı düşük olan bakteri, maya ve kütlerin gelişip çoğalma/arını önleyici etkiye sahiptir.
