Zeytinler, küflenmenin en sık gözlemlenebildiği tüketim maddeleri arasındadır. Ancak; bozulmamaları ve şekil olarak kendilerini korumaları için, küf oluşumu durumunda temizleme yapılarak tüketilebilmeleri için ve lezzetlerinin korunması için zeytinlerin su içerisinde bekletilmesi gerekir.

Tuz ve sirke içerebilen bu özel su, her zeytinde mutlaka bulunmalıdır. İçerisinde özel su olan zeytinlerde küflenme olduğundaysa; nasıl temizleme yapılacağı, hangi malzemelerle küflenmiş zeytin temizlenmesi yapılabileceği ve zeytinlerin temizlendiğinin nasıl anlaşılacağı, öğrenilerek zeytin temizlemesi yapılmalıdır.

Temel gıda maddelerimizden olan zeytin, insanların ilk keşfettiği besinlerden biri olup, içerdiği yağ, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeler nedeniyle sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak kahvaltı ve yemeklerde sıkça kullanılmaktadır.

Küflenmiş Zeytin Temizlenirken Hangi Malzemeler Kullanılmalıdır?

Zeytin için birçok açıdan gereken özel su, farklı oranlardaki tuz ve sirkenin karışımıyla oluşturulan bir sıvıdır. Salamura olarak da anılan özel sıvı, zeytin temizliğinde esaslı malzemedir.

Bu durumda, küflenmiş zeytin temizlerken gereken malzemeler:

  • Sirke
  • Tuz
  • Bir iki diş limon tuzu
  • Normal su
  • Zeytinlerin koyulacak olduğu boş ve yeterli alanı olan kap

Şeklindedir. Küflenen zeytin yoğunluğuna göre, yeterli malzeme temin edilmelidir. Ek olarak, damak tadına uygun olduğu müddetçe zeytinler temizlendikten sonra kullanmak için; pul biber, kırmızı biber, kekik ve diğer bazı zeytin baharatlarının da kullanılma ihtimali vardır.

Ülkemiz için zeytin salamuracılığı denilince ilk akla gelen ürün siyah zeytindir. Ülkemizde siyah zeytin salamuracılığında yaygın olarak kullanılan yöntem “Gemlik Yöntemi” olarak kaynaklara geçmiştir. Çok eski zamanlardan beri uygulanmakta olan Gemlik yönteminin günümüzdeki uygulaması da gelişen hijyen bilgi ve bilincine uygun olmayacak şekilde sürmektedir. Bu da salamura havuzlarında diğer bulaşmalar yanında, yüzeyde aşırı bir küf gelişmesine izin vermektedir

Küflenmiş Zeytin Temizlemesi Nasıldır?

Küflenmiş zeytin temizliğinde, küflerin doğrudan salamura su yüzeyinden başlayarak yayıldığı görülür. Kısa sürede küf temizliği yapılmadığında, yalnızca sıvı yüzeyindeki küflerin zeytinlere işlemesi de mümkündür. Bu nedenle, küflenme görüldüğünde imkan mevcutsa zeytinler temizlenmelidir.

Hazır olan malzemeler alınarak, zeytinlerin bulundukları kaptan başka bir kaba aktarılması sağlanır. Bol su ile yıkanan zeytinin kabı da temizlenir ve içerisinde küf kalmadığına emin olunur. Salamura zeytin suyu hazırlanana kadar saf su içerisine bırakılan zeytinlerden sonra, zeytinler temizlendikten sonra yerleştirilecek olan boş kap içerisine yarıdan bir miktar az olacak şekilde saf su eklenir.

İLGİLİ MAKALE  Zeytin yaprağının yararları. Zeytin yaprağı çayı nasıl yapılır?

Her bir litre için iki yemek kaşığı sirke koyulması gerektiği için, su miktarına göre sirke miktarı ayarlaması yapılır. Benzer şekilde, her bir litre için bir yemek kaşığı tuz koyulması gerektiği için tuz miktarı ayarlaması da yapılır.

Daha sonra doğrudan zeytin kabı içerisine atılan çok az miktarda, göz kararındaki limon tuzu sonrasında salamura zeytin suyu hazırlanmış olur. İşlem süresince saf suya tutulan zeytinler, bekletildikleri sudan alınarak hazırlanmış özel sıvı bulunan kaba yerleştirilir. Zeytinler küften arındırıldığı için, temizlenme aşaması da sona erer.

Dünyanın en sağlıklı ve bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Sofralık zeytin Türkiye, Fas ve Yunanistan’da genellikle kahvaltı, yemek öncesi ve sonrası öğünlerde tüketilirken, İspanya, İtalya ve ABD’de daha çok ara öğünlerde, ikramlarda ve hamur işlerinde özellikle de pizzada kullanılmak üzere tüketilmektedir (

İzleyin: Zeytinim beyazlanma yaptı ne yapabilirim?

Küflenmiş Zeytin Ne Sıklıkta Temizlenir?

Zeytinlerin temizlenme sıklığı, yalnızca küflenmeleri beklenerek yapılmamalıdır. Her gün tüketilen ve tüketim için kapağı açılıp kapanan zeytinlerin havayla irtibatı oldukça fazladır. Ayrıca her gün zeytin alınırken, sıvı yüzeyinde oluşmaya başlayan küfler farkında dahi olunmadan karıştırılarak zeytinlerle beraber tüketilebilir.

Tüm bu nedenlerden ötürü, her iki haftada bir mutlaka zeytin salamurasının hazırlanması ve zeytin temizlenmesi sağlanmalıdır. Temizlenen zeytinler yeniden tüketilirken mutlaka ağızlarının kapalı tutulduğuna da emin olunmalıdır. Örnek olarak, büyük kap içerisinde bulunan zeytinler tüketilirken küçük bir kaba alınmalıdır.

Alım bittiği anda kaptaki zeytinlerin ağzı sıkıca kapatılarak yerine bırakılır. Tüketilmeye devam edilen zeytinlerinse saklama kabı içerisinde olması, tüketildikten sonra ve dolaba koyulmadan önce ağzının kapatılması gerekir. Bu sayede küflenme olmadan, daha sağlıklı zeytin yenilebilecektir.

İstenmeyen koku oluşumu, gaz cebi oluşumu, bütirik ve propiyonik asit fermantasyonları, renk bozuklukları, yumuşama ve küf gelişimi zeytin kalitesine etki eden problemlerdir. Mikotoksinler küfler tarafından üretilen doğal metabolitlerdir. İnsan ve hayvan sağlığı üzerinde kanserojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkilere neden olmaktadır.

X

Etiketlendi:

,